François Vatel

1631 - 1671

Issu d'une famille picarde, François Vatel, qui signe aussi « Wattel », demeure mal connu dans ses premières années. Il entre au service de Nicolas Fouquet et devient son maître d'hôtel. Ses responsabilités comprennent les achats, les réserves alimentaires, l'accueil des invités et l'organisation des réceptions. À Vaux-le-Vicomte, il contribue à préparer la fête du 17 août 1661, offerte à Louis XIV. Souper, spectacles, illuminations et feux d'artifice manifestent la magnificence du surintendant ; Molière y présente Les Fâcheux. Après l'arrestation de Fouquet, Vatel quitte la France avant de poursuivre sa carrière auprès du Grand Condé, à Chantilly, où il prend en charge l'approvisionnement de la maison du prince. En avril 1671, il organise une nouvelle réception du roi et de sa cour. Il se donne la mort à Chantilly le 24 avril. Selon le récit transmis par Madame de Sévigné, l'épuisement et plusieurs difficultés du service, notamment le retard d'une livraison de poisson, lui auraient fait croire sa réputation perdue. Cette correspondance contribue à transformer sa mort en symbole des exigences et de l'honneur attachés au service des grands. La postérité en fait une figure de l'art de recevoir et de la gastronomie française, alors que ses fonctions relevaient avant tout de l'intendance. L'invention de la crème chantilly, souvent associée à son nom, ne peut lui être attribuée.